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Receita Vencedora - Categoria Concurso Padeiro Nota 10

Receita:
Pão Tapuia - (Pão de Fruta Pão Recheado com Carne de Sol de Cordeiro)
João Carlos Butske da Silva
Padaria Salute

MASSA

Farinha de trigpo 100%                                                 765G
Fruta Pão cozido 50%                                                  380G
Fermento Seco Saf-instant 2%                                       15G
Leite pó 1,5%                                                               10G
Açúcar  10%                                                                 75G
Margarina 10%                                                              75G
Ovos Pasteurizados Fleischeggs 10%                             75G
Melhorador Gradina Zap 1,3%                                         10G
Água    13 -15%                                                             100 - 120G
Sal       2%                                                                   15G

RECHEIO
Requeijão Cremoso      26%                                            200G
R. Carne de Sol de cordeiro      52%                                400G

COBERTURA
Queijo Parmesão Ralado 10%                                          80G
Farinha de Rosca Salute 2,5%                                         20G
Azeite   1,5%                                                                 10G
Tempero verde (salsa, cebola verde, orégano) 0,7%            5G
Gema Pasteurizada Fleicheggs 2%                                  15G

Total de Massa: 1520g
Unid. 04 de 555g
Perda no forno: 10% de umidade
Peso após assado500g

Ordem de execução
 ( passo a passo )
01- Cozinhar o fruta pão e deixar esfriar; 

MODO DE PREPARO COBERTURA
01- Misture o queijo com a farinha de rosca, azeite e o tempero verde,

MODO DE PREPARO DA MASSA
01- Pese os ingredientes da massa e separe.
02- Coloque na masseira todos os ingredientes seco e misture ( 1ª velocidade).
03- Acrescente o fruta pão e os ovos e deixe misturar.
04- Acrescentar a margarina, *(e se for necessário acrescente aos pouco a água, que pode variar de 100 a 120g)  e deixe bater na 2ª velocidade até obter uma massa lisa e enxuta (ponto de véu).
05- Leve a massa a mesa e divida em pedaço de 380g, bolear e deixar descansar por 20 minutos coberto por um plástico.
06- Após, abra a massa e aplique o recheio e modele tipo filão (50g de requeijão e 100g de carne).
07- Pinte com gema e aplique a cobertura sobre as peças.
08- Arrume em assadeira lisa, e leve para fermentar em armário fechado por aproximadamente 90 a 120 minutos.
09- Após, faça três cortes diagonal sobre os pães e leve para assar em forno tipo lastro a 180ºC, por um tempo de 20 minutos, com vapor.

Obs. A carne de carneiro pode ser substituída por bovina.
O ideal é fazer pães com 100g de massa e mini-pão de 30g recheado.
Rendimento: 4 unidade de +/- 500g cada.

Publicado: 02/12/2011
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