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Receita Vencedora - Categoria Concurso Confeiteiro Nota 10

Receita: Cheese Cake Manga
Lázaro Francisco Campos Júnior
Padaria Panzzone

1º Etapa

Massa Base
Base para Cake Dawn 100%                                100g
Farinha de Trigo Semolada 50%                             50g
Margarina Gradina Bolos 50%                                50g
Castanha de Caju Xerem 25%                                25g
Gema de Ovo Fleischeggs 10%                             10g
Total da Massa Crua                                            235g
Total da Massa Assada                                        210g

Recheio de Manga
Manga Polpa In Natura 100%                                200g
Açúcar 25%                                                          50g
Manteiga 15%                                                        30g
Total do Recheio                                                   280g

Creme Base
Cream Cheese 100%                                            300g
Chocolate Puro Puratos 150%                               450g
Iogurte Natural 125%                                            375g
Açúcar 13%                                                          39g
Clara em Neve Fleischmann 16%                            48g
Suco de Laranja 33,3%                                        100ml
Gelatina Neutra 6%                                               18g

Modo de Preparo Massa Base
Misturar todos os ingredientes até homogeneizar. Forrar o fundo do aro desejado e assar 160g. Reservar.

Modo de Preparo do Recheio de Manga
Caramelizar o açúcar, acrescentar manteiga e a polpa de manga. Deixar esfriar.

Modo de Preparo do Cream Cheese
Misturar cream cheese, iogurte natural, açúcar, chocolate derretido e a clara em neve. Hidratar a gelatina com suco de laranja e misturar junto com a 1º etapa.

Montagem
Com a massa base no aro colocar sobre a massa o recheio de manga, acrescentar o cream cheese base até o topo do aro e levar para gelar por aproximadamente 60 minutos. Decorar com ganache branca e manga.

Acabamento
130g de Ganache Branco Torrone Bonasse
60g Manga
Arabescos (opcional)

Publicado: 02/12/2011
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